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乌龙茶的加工技术和品质鉴定

时间:2012-06-30 16:23来源:未知 作者:admin 点击:

第一部分 乌龙茶加工技术


    乌龙茶又称青茶,是我国六大茶类之一。乌龙茶属半发酵茶,是我国的特有茶类,起源于福建,而后由福建传入台湾和广东。明末清初福建创制了乌龙茶,释超全(1625-1711)《武夷茶歌》、《安溪茶歌》等形象地描述了当地茶的制作,据考证为乌龙茶制作技术的记载。发展至今,乌龙茶主产区主要分布于福建、广东、台湾,并形成地域特征,可将其划分为福建乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶。
 

一、乌龙茶初制工艺原理

    乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵,与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看,制工精细,尤其是特有的做青技术,有效控制青叶的酶性氧化,而后通过炒青适时制止了酶性氧化,促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥,是形成其独特的品质风格的重要因素。

    各地乌龙茶加工方法不同,如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异,但归结起来乌龙茶初制工艺流程基本为:鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。

   (一)鲜叶采摘技术原理

    1、适制乌龙茶的品种特点

   (1)主要适制品种

    适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄棪、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等,此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。

   (2)主要生化成分状况

    乌龙茶各品种间的内含化学成分有明显的差异,据福建省安溪县茶叶科学研究所和中国茶叶研究所对水仙、铁观音、黄棪、毛蟹等13个乌龙茶品种鲜叶的主要生化成分分析,茶多酚总量为 21.14%~30.71%,游离氨基酸总量为2.02%~2.99%,酚氨比值为8.50~14.60,介于绿茶品种和红茶品种之间,儿茶素总量为 141.71~199.62mg/g,其中非酯型儿茶素在47.98~87.29 mg/g, 酯型儿茶素在87.5~122.64 mg/g,水浸出物总量为34.86%~44.41%。品种间内含物的差异,为乌龙茶品质区别形成奠定了生化基础。

    2、采摘要求

   (1)新梢成熟度

    采摘乌龙茶鲜叶,一般以芽梢停止生长(形成驻芽)后为宜,鲜叶要求比较成熟。成熟的叶片内部结构具有这些特点,叶绿体趋向衰老,衰老的叶绿体出芽退化产生原质体,使类胡萝卜素增加。其次,叶肉细胞分化,叶绿体片层清晰并具有一个至多个的巨型淀粉粒,随淀粉粒的扩大,使基质充满淀粉,从而形成造粉体。此外,在较成熟的叶片中脂类颗粒(称亲锇颗粒)增多,这种生理结构在一芽一叶的嫩梢中是没有的。这些能溶于乙醚的脂类物质和大量的淀粉,是乌龙茶初制中形成浓郁香气和滋味醇厚的物质基础。

   (2)采摘时间

    对年生产而言,鲜叶质量有季节性变化,据研究,香气组分总量以春季高,夏季次之,秋季少。但香气中良好型的组分比例以春季鲜叶较高,萜烯醇类尤为突出,秋季次之。一年中以凉爽、晴朗的秋冬季气候,制茶最好,春季次之,暑茶季最差。

   (3)采后养护

    鲜叶采后,其质量处于动态变化之中,受水分、温度、氧气、损伤情况等影响。由于乌龙茶加工过程中通过对青叶水分和损伤程度的有效控制,来实现品质的形成,如果鲜叶早期失去水分偏多,或是嫩叶部分因搬运不当损伤,会引起水分传输途径受阻,提前红变,做青走水不正常,产生死青,因此,对鲜叶的采后保鲜尤为重要,通过采取贮青养护措施,避免青叶失鲜红变。

   (二)晒青技术原理

    1、晒青作用

    晒青是第一道工序,将鲜叶置于弱光下,使叶温迅速提高,蒸发适量水分,促进酶的活性和叶内成分的化学变化,散发青草气,为做青创造必要条件,对乌龙茶品质形成有重要的作用。是一种日光萎凋方式,萎凋程度较轻,质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。

    在晒青过程中可以观察到叶态的变化,气味的变化,当青气散发后淡弱的清香露出,这种香气在做青中会再现。据日本竹尾忠一、山西贞等研究结果认为,采用日光萎凋(即晒青)处理的,叶中苄基氰、吲哚含量较鲜叶增加。可见晒青是诱导,它激发了乌龙茶香气前导物或香气物质的产生,为做青过程中高香物质的形成及特殊香型的构成提供了必要的物质基础。

    2、晒青要求

   (1)晒青程度

    乌龙茶晒青程度,以叶面光泽消失,叶质柔软,嫩叶叶缘稍卷,呈轻萎凋状。手持新梢基部,顶部二叶下垂,梗脉水分尚足,减重率约5~15%,具体因品种而异,叶色稍暗,青气减退,清香显露。

   (2)晒青时间

    晒青是利用光、热、风等自然条件综合效应来进行的,在当地一般选择下午3时以后,弱光为宜。光照过强,氨基酸、脂肪醇、醛、酸对香气产生负效应。但随着科技理念的进步,遮阳网产品出现,产区开始利用遮阳网来调整自然光强,这样晒青的时间就相对可以根据当天茶青进厂和产量多少进行安排。

   (三)做青技术原理

    做青是制造乌龙茶的重要工序,是决定乌龙茶品质的关键。做青是摇青与晾青多次反复交替的作业过程,有效控制青叶水分的变化和酶性氧化变化,做青程度因地区、品种、季节等而有所差异。

    1、做青作用

   (1)水分传输

    做青是摇青、晾青多次交替反复的工艺过程,郭雅玲等(1994)选用水势和含水量来衡量做青水分变化,探讨水势作为做青水分变化度量的可能性和工艺生理意义,水势作为做青水分参数,能表明做青过程茶梢体内水分的流向和限度,反映工艺对水分变化的影响,并在一定程度上阐明还阳退青现象是有着特殊的工艺基础和生理基础,同时也表明做青中茶梢所发生的生理过程比较复杂。摇青作为茶梢体内、外水分传输、扩散的外源驱动力,通过摇青,第二叶与梗的水势达到一个动平衡高点,进入晾育由于梗叶失水速率不一,叶失水降低水势牵动梗水分流向叶片,到晾青结束时梗叶间水势处于动平衡低点,下一次的摇青破坏前一个水分动平衡,产生新的水分动平衡,摇青和晾青的多次交替过程,茶梢在失水状态下,对体内水分进行多次的调整,水分不断形成动平衡。这一动态平衡使水作为溶媒和溶剂,牵动一系列叶内反应。

   (2)香味形成

    水分参与各种生理过程和生化反应.引起叶水势变化的内在原因主要是膨压和细胞液浓度的变化,生化反应中的吸水反应和放水反应不时地改变水分浓度,多酚类物质的氧化还原,抗坏血酸的氧化反应,一些香气物质(异戊烯醇,反一2一己烯醇,异戊萜烯、茉莉酮等)的形成。摇青程度的轻重直接影响着发酵程度,从而使香气成分有明显差异,如摇青、发酵较轻的安溪铁观音与摇青、发酵较重的台湾乌龙茶相比较,安溪铁观音的香气成分中橙花叔醇、茉莉内酯和吲哚含量较多,而在台湾乌龙茶中则未检出或很少检出;台湾乌龙茶含量较多的香气成分是沉香醇、氧化沉香醇、香叶醇、苯甲醇。因此,做青方法不同,所形成的乌龙茶香韵风格也不同。

    2、做青要求

   (1)做青程度

    做青适度标准,当摇青叶叶缘呈现朱砂红,叶面青色(或黄绿),叶脉透明,叶缘背卷呈汤匙状,外观挺硬,嫩叶手摸柔软如绸,散发出浓郁的桂花香(或兰花香)即为适度,应立即炒青。

    不同地区也有所差异,武夷岩茶做青适度绿叶红边呈三红七绿(水仙红边深暗,略呈焦红色),叶面背卷呈汤匙状,叶色沙绿蜜黄,花果香甜浓郁。嫩叶手摸叶面挺滑,柔软如绸。而安溪的做青程度以红边显现,叶面有红点,嫩叶手摸有滑感,青气退,茶香起,叶子挺硬即为做青适度。

    摇青不足,汤味涩口,苦而不甘。摇青过度,香气低沉,叶低死红不活,外形色枯。

   (2)做青环境

    做青在青间进行,青间阴凉较密闭,室温20~26℃,相对湿度65-80%,便于控制温湿度。若室温低于20℃时,则需加温,以促进做青叶内含物的化学变化,当室温超过29℃时,应采取降温措施,以控制化学变化进程。

    据郭雅玲等(1996)研究,相对湿度61%~88%区域制优率约58%;温度17.5~26℃区域制优率约64%;温度和湿度同时在17.5~26℃与61%~88%区域制优率约88%。品质优是指风格突出、花香显露或清高、滋昧醇厚甘爽。在做青水分系统中,温湿条件直接影响整个做青系统的水分平衡,对做青技术效应有一定的制约,在技术正常条件下,温湿度是品质高低的影响因素。

    做青在某种程度上影响了茶梢(青叶)体内水分子间的内聚力,改变水分状态,使茶梢水分变化进入一种特殊的工艺有序机制(郭雅玲等,1996)。因此,尽管当今对做青环境的温湿度可以控制,但看青做青仍是优质乌龙茶加工不可忽略的重要技术因素。

   (四)炒青技术原理

    当做青达到要求时,转入炒青,利用高温破坏酶的活性,固定做青形成的品质,抑制多酚类化合物的酶性氧化。进一步散发青气,增进茶香,蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻。

    1、炒青作用

   (1)固定做青香味 

    炒青能使低沸点的具青草气的芳香物质挥发。在水热的作用下,内含物发生一系列复杂的变化,如叶绿素的进一步破坏,叶子的青叶醛、青叶醇及正已醇等低沸点青气大量挥发,高沸点的芳香物质逐渐显现等。香气固定并进一步熟化与纯化,使乌龙茶的香气优雅清纯。

   (2)奠定造型基础

    通过炒青,促使做青叶在短时间内散发水分,叶质变柔软,有可塑性,为揉捻造型奠定基础。

    2、炒青要求

   (1)炒青程度

    当叶色转暗,叶质柔软,富有粘性。青气消失,茶香显露即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多,约15-30%。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻或直接包揉而定。符合炒青程度的叶子具有悦鼻类似成熟水果的香味,这种香气的形成,必须要有做青的过程中正形成的香气为基础,同时也必须要有高温杀青的条件。如果炒青温度低,炒青不足,叶内水分不易蒸发,青气不能得到发挥,制成的茶叶外形不乌润,内质汤暗浊,味苦涩,青气重,香气不高。但火温过高也不利,如温度过高会产生焦味。

   (2)炒青机具

    生产上炒青机具大都使用锅式和间隙式滚筒杀青机效果较好。筒温较绿茶高,约250~330℃,炒青以高温、快速、短时多闷为原则,温度的高低控制还受投叶量多少的影响。

   (五)造型与干燥技术原理

    乌龙茶的外形主要在做青、炒青后进行,主要有三类即条形、卷曲形和珠圆形,颗粒形碎茶生产量很少。在造型过程中,在制品即转入了非酶性氧化过程,色香味化学成分在此条件进一步形成。

    1、造型

   (1)揉捻

    闽北乌龙茶和广东单丛等产品保持单独的揉捻工序,揉捻是形成外形的重要工序,由于原料比红绿茶成熟,揉捻叶含水量较少,因此,必须采取热揉,少量重压,短时,快速的方法进行。否则,杀青叶冷却反变硬发脆,揉不成条,投叶多,时间长当产生水闷气。揉捻机揉盘棱骨结构与红绿茶的揉捻机不同。

    闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻后继续造型,转入包揉或热团揉。外形向卷曲形方向发展。

   (2)包揉

    紧卷、重实、圆结的外形在包揉或团揉中完成。在外力作用下,茶条进一步紧卷成卷曲状,搓揉使叶细胞损伤加大,茶汁挤出,在温热作用下物质互相作用与转化,增进茶汤浓度与滋味。要反复进行包揉和松包,其间逐次加热除去水分,促使逐渐成形。常用的机具有速包机、球茶机和松包机等。

    2、干燥

    通过干燥散失水分,发展香气,并将各种水溶性物质,相对稳定下来,以形成乌龙茶特有的香气、滋味和易于贮藏。

   (1)发展香味

    在热力的作用下,茶叶中一些不溶性物质发生热裂作用和异构化作用,对增进滋味醇和,香气纯正有很好的效果。加热还引起脂类物质的降解,并使萜烯类物质发生一系列分子重排和加成反应,产生多种具高香的萜烯类化合物,从而构成乌龙茶的优雅香气。

   (2)干燥水分

    蒸发水分,固定品质,紧结条形,发展香气和转化其它成分,提高青茶品质有良好作用。如岩茶毛火时,采用高温快速烘焙法,使茶叶通过高温转化成一种焦脆香味,足火后的茶叶还要进行文火慢敦的吃火过程,对于增进汤色,提高滋味醇度和辅助茶香熟化等都有很好的效果。

   (3)干燥设备

    干燥设备主要有热风方式的各类链板式烘干机、手拉式烘干机、提香机等。香型的形成与干燥温度的控制有关,烘干与吃火的时间长短因品种而异,一些特殊的火功香在此阶段产生。

    综上所述,乌龙茶对鲜叶要求严格,嫩梢要求一定的成熟度,以具备较多的香气前导物,然后通过晒青、摇青促进香气的分解与释放,形成乌龙茶香味成分;再通过凉索或包揉,促进内含物的自动氧化与转化,使叶内可溶物质增加,这是乌龙茶滋味浓厚或醇厚的物质基础。(参考茶叶加工学,1997)。

二、安溪铁观音初制工艺

    安溪县位于福建省东南部,晋江西溪上游,地处北纬24°50′~25°26′,东经117°36′~118°18′。安溪县属戴云山脉。境内兰溪水长流,凤山钟灵秀,长年朝雾夕岚,气候温和,雨量充沛,素有“茶树天然良种宝库”之称。

    安溪铁观音为历史名茶,属乌龙茶类。创制于清乾隆年间。产于安溪县,原产地位于安溪县西坪乡(现为西坪镇)。

   (一)安溪铁观音鲜叶特点

    1、品种特点

    铁观音品种植株灌木型,中叶类,迟芽种。铁观音树姿披张,分枝稀疏斜生,叶椭圆形,叶厚质脆,浓绿油润,叶尖渐尖下垂,叶缘隆起,侧脉明显,叶缘向背呈波状,锯齿粗而钝。据安溪县茶科所分析铁观音鲜叶化学成分含量:茶多酚总量21.14%,氨基酸2.22%,酚氨比值为9.523。水浸出物总量36.29%,儿茶素总量149.71mg/g,其中酯型儿茶素89.07mg/g,非酯型儿茶素60.64mg/g。

    2、采摘特点

    制作铁观音的鲜叶采摘时要求比较成熟,当新消形成驻芽时,采2~4叶嫩梢(以驻芽3叶最好),俗称“开面采”。“开面采”依嫩梢成熟度不同,又分大开面、中开面、小开面,以中开面嫩梢对铁观音品质形成最为有利。

    4月底至5月初采制春茶,6月下旬采夏茶,8月上旬采暑茶,10月上旬采秋茶。

   (二)安溪铁观音初制工艺特点

    铁观音制作,大规模生产采用机械制法,家庭制法采用传统手工制法,工序基本相似,经摊青、晒青、晾青(或静置)、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序。

    1、晒青

   (1)分清时段

    各时段的茶青分别处理,早青,先进厂鲜叶,薄摊于竹匾(当地称“笳苈”)上,以散发热量,保持鲜叶的新鲜度,称“摊青”。待下午一起晒青。午青,晴朗天气,通常在下午4~5时进行,此时太阳西斜,阳光较弱,有利于晒青程度的控制,不至灼伤叶片。晚青进厂时,太阳已下山,不能晒青,可将鲜叶薄摊,置通风处萎凋,或将鲜叶摊于晒场上,利用地面余热,促进水分蒸发,有助于摇青的进行。

    将摊放叶收拢薄摊于茄苈内,每苈0.5~1kg左右,置阳光下照晒25~30min,其间凉拌l~2次,使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席,每平方米摊叶l~1.5kg。

   (2)晒青判断

    铁观音叶质肥厚,主脉粗壮,含水分较多,叶面角层稍厚,水分散发较慢,因此,晒青时间较长,晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,叶质柔软,以手持 叶梢基部,顶2叶下垂为度。晒后青气减退,略有清香,减重率约7%-10%。晒青程度掌握宁轻勿重,以防死青。晒青适度,将晒青叶两苈并一苈,并轻翻散热,将叶摊均 后移入青间,晾青30~60min,待晒青叶冷却后开始做青,以防热闷或红变。

    2、做青

   (1)做青特点

    摇青青间要求一定的温度和湿度,以温度 21-24℃,相对湿度70~75%为宜。从铁观音做青规律看,摇青转数逐次增加,静置时间逐次延长,摊叶厚度逐次增厚,发酵程度逐次加深。“看青做青”是制茶经验的高度总结,也是品质形成不可或缺的。

   (2)手工摇青

    用半球形大竹筛,称“吊筛”,每次投叶5-6kg,可在筛上加一横杠,用绳索悬挂其中,离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动,叶子在筛内跳动翻滚,叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦,叶缘损伤均匀。

   (3)机械摇青

    采用电动圆筒摇青机(单筒或双筒),圆筒直径80cm,长150cm,容叶量 30~40kg,转速28~30r/min。也有变速的摇青机,转速6~22r/min,根据下叶量多少和红边程度来调整转速。

   (4)做青判断

    到达做青终点,青叶花香浓郁,嫩叶叶面背卷或隆起,红点明显,叶色黄绿,叶缘红色鲜艳,叶柄青绿色,呈“青蒂绿腹红镶边”,铁观音等中叶种,角质层较厚,应掌握“发酵中”,即红边充足,香气大起,花香浓郁时炒青,品质最佳。即为做青适度,应及时炒青,防止香气减退和发酵过度。夏季气温高,青叶不宜厚堆,以防发热红变。

    3、炒青

    炒青以高温短时,多闷少透,炒熟炒透为原则,为揉捻造型创造条件。铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法,至叶初步紧卷成条即可。炒青时,投叶速度与投叶量要均匀,以防炒青不足或过度。以炒熟炒透,不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿,叶张皱卷,手握炒青叶有粘感,叶质柔软,炒青适度,减重率约30%。

    4、揉捻、包揉与烘培

    炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火,在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时,茶条水分渐减,随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质。

    揉后初烘,高温、快速,使叶受热,可塑性增强,新性加大,便于包揉造形。包揉用包揉机,待初步成卷曲状,下机复烘、复包揉,复烘、复包揉可反复多次,复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程,至外形卷曲重实。最后一次包揉后,球包紧扎,使紧结外形得以固定,俗称“定形”。包揉除有造形作用外,对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。

    至茶香清纯,花香馥郁,茶色油润起霜,达足干下焙,摊凉后装袋贮运。机烘温度为90-100℃,历时20-25min,一次完成。
 

第二部分 乌龙茶审评技术方法


    乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同,习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是:用茶多,用水少,泡时短,泡次多。审评时也分干评和湿评,识别品种和评定等级优次。 

    1、干评外形

    以条索、色泽为主,结合嗅干香。条索看松紧、轻重、状瘦、挺直、卷曲等。色泽以以砂绿或间密黄油润为好,以枯褐、灰褐无光为差。干香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色,如水仙品种的外形粗壮,主脉呈宽、黄、扁。黄棪外形较为细秀,佛手外形重实呈海蛎干状,色泽油润。

    2、湿评内质

    湿评以香气、滋味为主,结合汤色、叶底。冲泡前,先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克,放入容量110 ml的审评杯,然后冲泡,冲泡时,由于有泡沫泛起,冲满后应用杯盖将泡沫刮去,杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡2分钟即可嗅香气;第二次冲泡3分钟后嗅香气;第三次以上则5分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在1分钟内。每次嗅香后,再倒出茶汤,看汤色,尝滋味。一般高级茶冲泡4次,中级茶冲泡3次,低级茶冲泡2次,以耐泡有余香者为好。

   (1)嗅香气 

    主要嗅杯盖香气,在每泡次的规定时间后拿起杯盖,靠近鼻子,嗅杯中随水汽蒸发出来的香气,第一次嗅香气的高低,是否有异气;第二次辩别香气类型、粗细;第三次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优,粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气。如黄棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香、单丛具有似花蜜香等。

   (2)看汤色 

    以第一泡为主,以金黄、橙黄、橙红明亮为好,视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响,一般而言火候轻的汤色浅,火候足的汤色深,高级茶火候轻汤色浅,低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比,如武夷岩茶火候较足,汤色也显深些,但品质仍好。因此,汤色仅作参考。

   (3)尝滋味

    滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分,以第二次冲泡为主,兼顾前后,特别是初学者,第一泡滋味浓,不易辨别。茶汤入口剌激性强、稍苦回甘爽,为浓;茶汤入口苦,出口后也苦而且味感在舌心,为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优,粗淡、粗涩者为次。

   (4)评叶底 

    叶底应放入装有清水的叶底碗中,看嫩度,厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄,红点明亮的为好,但品种不同叶色的黄亮程度有差异,叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言,做青好的叶底红边或红点呈朱砂红,猪肝红为次,暗红者为差。评定时要看品种特征,如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面”叶质肥厚。

    乌龙茶对品质要求着重香气和滋味,且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多,又重视品种特征,审评比较复杂,只有勤学多练,经常审评,才能提高鉴别能力,提高审评技术。

三、常见品质缺陷的原因分析

    生青:做青、杀青不足。

    青涩:做青、杀青不足。

    苦涩:走水不良。

    发酵气:摇青不匀、老嫩叶差异大。

    渥红味:做青过度

    淡薄:凉青过度、原料偏粗老。

    粗淡:原料偏粗老

    璜味:包揉温度偏高,时间过长。

    青闷:摇青不足,走水不畅。

    欠纯:品种混杂等。

    枯燥:原料粗老等。

    乌燥:火功不当。

    乌褐:季节、水分控制等不良。

    异杂味:其他物质污染。

    浑浊:杀青、揉捻、包揉水分问题。


 

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