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论唐代茶叶种类及其加工

时间:2012-07-22 02:13来源:未知 作者:admin 点击:

        摘要:本文简要论述了中国唐代的茶叶种类,并依据陆羽《茶经》及其他文献资料,进行了唐代饼茶的复原性试制,获得了几种方形与圆形的饼茶。
  关键词:唐代、茶叶种类、加工

      唐代是中国茶叶生产发展较快的时期,陆羽对唐代及其以前的茶事进行了调查与总结,写成了世界上第一部茶叶专著—《茶经》。作者根据陆羽《茶经》及其他文献资料,对唐代的茶叶种类及其加工进行了研究,在此基础上,进行了唐代饼茶的复原性试制。现将研究结果报告论述如下。
 

一、 唐代茶叶种类


      历史进入唐代以后,茶叶生产迅速发展,茶区进一步扩大。仅陆羽《茶经•八之出》就记载了有43个州产茶[1],作者另又查阅了其它一些历史资料,还有30多个州也产茶,因此统计结果,唐代已有80个州产茶[2]。据此,唐代产茶区域遍及现今的四川、重庆、陕西、湖北、河南、安徽、江西、浙江、江苏、湖南、贵州、广西、广东、福建、云南等15个省、市、自治区。也就是说,唐代的茶叶产地达到了与我国近代茶区约略相当的局面。

  唐代各茶区茶叶生产的发展,各地生产出的茶叶据作者统计,有茶名的就有149种之多。这繁多的茶叶用现代茶叶分类法来衡量,绝大多数是蒸青绿茶,也有部分炒青绿茶。这些蒸青绿茶根据陆羽《茶经•六之饮》记述,又有“粗茶、散茶、末茶、饼茶”之分,其中以饼茶数量最多,因此,陆羽《茶经》中重点介绍了蒸青饼茶制造方法。唐代文学家刘禹锡《西山兰若试茶歌》[3]中有“斯须炒成满室香……自摘至煎俄顷余”之句,证明当时已有炒青绿茶的存在。

  对陆羽《茶经•六之饮》中论述的“粗茶、散茶、末茶、饼茶”,可以作如下理解:

  所谓“粗茶”,是采摘较粗老的鲜叶加工成的饼茶。即陆羽《茶经•三之造》中将饼茶分为八等中的后两等:“有如竹箨者,枝杆坚实,难于蒸捣,故其形籭簁然;有如霜荷者,茎叶凋沮,易其状貌,故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。”

  所谓“散茶”,是采摘细嫩芽叶,经蒸青后烘干或炒干的松散状芽茶或叶茶。五代蜀•毛文锡《茶谱》记述:“蜀州晋原、洞口、横源、味江、青城,其横源雀舌、鸟嘴、麥颗,盖取其嫩芽所造,以其芽似之也。又有片甲者,即是早春黄芽,其叶相抱如片甲也。蝉翼者,其叶嫩薄如蝉翼也。皆散茶之最上也。”[4]
所谓“末茶”,是采摘茶鲜叶,经蒸茶、捣茶后,将捣碎的茶烘干或晒干而成的细碎末状茶。

  所谓“饼茶”,当然就是陆羽《茶经•三之造》中,经“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之”而制成的方形、圆形或花形的饼状茶。这种蒸青饼茶是唐代贡茶的主要品类。

  唐代的贡茶品目,据在唐宪宗元和中(公元806~820年)为翰林学士的李肇所著《国史补》记载,有十余品目,即:剑南“蒙顶石花”,湖州“顾渚紫笋”,峡州“碧涧、明月”,福州“方山露芽”,岳州“灉湖含膏”,洪州“西山白露”,寿州“霍山黄芽”,蕲州“蕲门月团”,东川“神泉小团”,夔州“香雨”,江陵“南木”,婺州“东白”,睦州“鸠坑”,常州“阳羡”。此外,尚有浙江余姚的“仙茗”,嵊县的“剡溪茶”等。[5]

  唐代贡茶产地有四川蒙山、江苏宜兴、浙江长兴、陕西安康等。唐代宗大历五年(公元770年)开始在顾渚山(现浙江长兴县)建立贡茶院,每年春分至清明时节,官府派要员上山督造贡茶,“役工三万,累月方毕”,生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶。而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安,以便皇室举办清明宴时尝新茶。茶到之时,宫廷中一片欢腾,唐代吴兴太守张文规的《湖州焙贡新茶》诗,就写下了此情此景。诗云:“风辇寻春半醉回,仙娥进水御帘开,牡丹花笑金钿动,传奏吴兴紫笋来。”

 

二、 唐代茶叶加工

  唐代茶叶虽有多种,但主要是饼茶。从法门寺地宫出土的御用金银茶具来看,发现有茶碾子和茶罗(筛子),这是烹煮饼茶的必用茶具,因此可以认为唐代贡品茶确实主要是饼茶。

  2003年初夏,我们进行了唐代饼茶的复原性研究。

  (一)从与唐代饼茶有关的某些历史记载中获得信息

  《茶经•三之造》重点介绍了饼茶的采制工序,即“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。说明唐代饼茶的采制经过了七道工序。

  陆羽《茶经•二之具》中,讲到做饼茶的模子“规”时说:“一曰模,一曰棬,以铁制之,或圆、或方、或花”。规,是制造饼茶的圈模,同时,说明制造出的饼茶有圆形的,也有方形的,还有花形的。

  五代蜀毛文锡《茶谱》[4]记述:“建州方山之露牙及紫笋,片大极硬,须汤渍之,方可碾”。说明饼茶每片较大。又记述:“渠江薄片,一斤八十枚”。这说明,当时也有一斤茶做成80片的薄饼茶。按唐代一斤相当于661克计算,这种薄片茶,每片只有8克重。《茶谱》中又记述:“宣城县有丫山小方饼”、“衡州之衡山、封州之西乡,茶研膏为之,皆片团如月”。说明当时的饼茶有方有圆,有大有小。

  朱自振引《膳夫经手录》载及的唐大中(公元847~859年)时茶叶产销列表中有“建州大团,产于建州,状类紫笋,味极苦”的记载[6],说明建州大团饼茶,形状像紫笋茶。

  唐代卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》有诗句曰:“开缄宛见谏议面,手阅月团三百片。”[3]这说明,孟谏议寄给卢仝的新饼茶,一包之中有圆饼茶三百片,这种饼茶应属小而薄的圆饼茶。当时卢仝立即亲自动手煮茶,说明这种薄小圆饼茶的珍贵。

  唐代袁高的《茶山诗》[3],如实地记述了顾渚山造贡茶时,采制者的艰辛:“……我来顾渚源,得与茶事亲。黎甿辍农桑,采掇实苦辛。……阴岭芽未吐,使者牒已频。……选纳无昼夜,捣声昏继晨。……”

  唐代陆龟蒙《茶焙》[3]诗曰:“左右捣凝膏,朝昏布烟缕。方圆随样拍,次第依层取。山谣纵高下,火候还文武。见说焙前人,时时炙花脯。”记述了制造饼茶时捣茶、拍茶、焙茶的情景。

  唐代皮日休《茶舍》[3]诗曰:“阳崖枕白屋,几口嬉嬉活。棚上汲红泉,焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后,中妇拍茶歇。相向掩紫扉,清香满山月。”其中蒸紫蕨,印证了陆羽《茶经》中称“紫者上,绿者次” 和细嫩芽叶“若薇蕨始抽”的论述。说明制造贡饼茶的芽叶是很幼嫩的。

  (二)复原唐代饼茶的设计依据

  1. 关于采制时间

  陆羽《茶经•三之造》[1]称:“凡采茶,在二月、三月、四月之间”。说明必须在春茶季节。

  但常有人问,唐代紫笋茶是每年早春“春分”时节采制,清明前运到长安,这样才能赶上皇宫的“清明宴”,这么早能采茶吗﹖经查阅朱自振《茶史初探》[6]认为:“隋唐时期,是中国5000年来的第三个温暖期”,从书中中国科学院南京地理研究所陈家其先生提供的公元200年后的气温变化曲线图,可以看出,隋唐时的气温要比明清时高7~9℃。说明唐代气温高,春分时节茶芽已经萌发,是有茶可采的。

  2. 关于采摘嫩度

  陆羽《茶经•三之造》[1]称:细嫩芽叶“若薇蕨始抽”。《茶经•一之源》中又称:“笋者上,牙者次。叶卷上,叶舒次。”所谓“若薇蕨始抽”,就是指茶芽萌发后,一芽一、二叶初展时,像蕨草刚从土中抽出时那样卷曲着未完全伸展开的样子。所谓“笋者上,牙者次。叶卷上,叶舒次。”就是茶芽如笋状粗壮肥嫩者好,茶芽像犬牙状瘦小者就差。所谓“叶卷上,叶舒次。”是指幼嫩叶片,两边叶缘向叶背卷曲者好,叶子长大以后舒展而平者较差。以上均说明,制造好的饼茶,芽叶原料必须细嫩。

  3. 关于饼茶加工工序

  陆羽《茶经•三之造》[1]称:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”说明须晴天采摘,饼茶制选有七道工序。

  《茶经•二之具》[1]中列出的饼茶采制工具有:赢(采茶篮),釜(蒸茶水锅),甑(蒸茶桶),箅(蒸叶篮),杵臼(捣茶臼),规(压制饼茶的圈模),承(制茶台子),襜(垫模布),芘莉(摊放茶饼的筛子),棨(饼茶穿孔锥刀),朴(穿串饼茶绳篾),焙(烘茶地沟灶),贯(穿茶烘焙用竹条),棚(焙茶架),穿(穿串干饼茶的绳),育(藏茶笼)。

  理解《茶经》的上述论述,也就是说,具体采制时,用一种叫赢的竹篮子去采茶。采来的细嫩芽叶,放在小竹篮中待蒸。先在锅中放水,蒸茶桶放在烧水锅上,水烧开后,将装有茶叶的小竹篮置于蒸茶桶中,开始蒸茶。蒸到一定程度(熟)后,提出小竹篮,倒出蒸叶。然后放在杵臼中捣碎。将捣碎的叶子放到圈摸中,压紧压平,然后退出圈模。把刚压出来的饼茶列放在竹筛上去晾干,晾至半干后,用锥刀在饼茶中心穿一孔。用竹篾把茶饼穿成一串串,再把一串串茶饼穿在小竹竿上,置于烘架上,烘架放在烘茶地沟灶上,生火烘茶,烘干为止。最后用绳子穿成一串串,封装好,饼茶就做好了。

  4. 关于饼茶加工过程中的注意点

  陆羽《茶经•二之具》[1]称:“釜涸,注于甑中”,就是说,要注意蒸茶锅中必须有水,水不足时要及时加水,保证有足够的蒸汽量。另外又称:“穀木枝三丫者制之,散所蒸牙笋并叶,畏流其膏。”就是说,蒸茶叶量多时要及时翻拌,使蒸叶上下均匀,并防止茶汁流失。

  陆羽《茶经•二之具》[1]称:“襜,一曰衣,以油绢或雨衫单服败者为之,以襜置承上,又以规置襜上,以造茶也,茶成举而易之。”就是说,台子上先要铺一块绢,将圈模放在绢上,压好的饼茶才不会粘在台子上,易于脱模取出饼茶。

  陆羽《茶经•二之具》[1]称:焙茶时“茶之半干置下棚,全干,升上棚。”就是说烘饼茶时,半干半湿的饼茶置下层,离火近点,易烘干;烘至近干时,移至上层,离火远点,不会烘焦。

  陆羽《茶经•五之煮》[1]称:“其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣。叶烂,而牙笋存焉。”就是说,细嫩芽叶蒸了之后要趁热捣碎,但不必捣得过细,只要芽叶都捣烂了就可,少量嫩茎未完全碎断也不要紧。

 

(三)唐代饼茶模拟加工工艺流程的设计

  工艺路线:采茶→摊放→蒸叶→捣碎→压模成形→穿孔→脱模→初烘初干→再烘至干。

  1. 采茶:清明前后采摘一芽一叶至一芽二叶初展的细嫩芽叶。

  2. 摊放:为了提高茶叶香味的鲜爽性,将采来的茶叶摊放过夜。

  3. 蒸叶:要求蒸透,达到彻底抑制酶活性的程度。

  4. 捣碎:趁热捣碎,捣至芽叶细碎、尚可见部分细小嫩茎为止。

  5. 压模成形:要求压紧、压平、压均匀,不空边空角。

  6. 穿孔:采用湿饼压孔,使干后规整,不碎裂。

  7. 脱模:脱模要小心,脱模出的湿饼茶要放置平整,不开裂。

  8. 初烘初干:要求烘至表面干燥,不粘手,表面颜色由浅绿变墨绿,然后才能去再烘。

  9. 再烘至干:再烘时温度要先高后低,长时慢烘至里外完全干透为止。

  (四)唐代饼茶模拟加工用具的准备

  采茶用竹篮子;摊放用篾簟;蒸茶用直经30cm不锈钢蒸锅,2000W电炉加热;捣碎用大瓷研钵,或用小型绞肉机;垫布用绸布。

  规(圈模):模子是制造饼茶的关键用具。对《茶经》中模子的理解,过去多数人认为,这种模子就好像做糕饼一样的木模(有的书甚至画了图作介绍),填入茶叶,压紧压平后,倒翻过来,敲出茶饼就可。其实,这种理解是错误的。陆羽《茶经•二之具》中明白说明:“规,一曰模,一曰棬(圈),以铁制之,或圆、或方、或花。”是用铁制的,不是木刻的。是一种方形、圆形或花形的无底圈模。

 
仿制的唐代饼茶圈模

  参考宋代熊蕃《宣和北苑贡茶录》,该书附有几十种宋代龙凤饼茶的图形。每一种饼茶上都注明是什么材料的圈、什么材料的模。如“竹圈、银模”;“银圈、银模”;“铜圈、银模”等。

  说明宋代制造饼茶时,圈和模是分开的,模有龙、凤等各种花纹,而圈只是有一定高度和长、宽或直经的圈而已。历史资料记载的唐代饼茶表面通常没有纹饰,所以不需要刻有花纹的模,只需圈就行了。

  为此,根据上述对圈模的理解,以及对唐代贡品饼茶的推测,认为以小而薄者可能比较受皇室欢迎。这种推测是基于宋代龙凤饼茶的发展历程而作出的。宋代仁宗时,蔡君谟继较大的龙凤茶之后,创造了小龙团。欧阳修《归田录》记述:“茶之品莫贵于龙凤,谓之小团,凡二十八片,重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得。自小团茶出,龙凤茶遂为次。”说明小饼茶比较珍贵。

  为了比较试验的需要,设计了九种不同规格的圈模,其中包括六种圆圈模和三种方圈模。

 
九种不同规格的圈模

  穿孔,用直经1cm的小圆竹棍;列放湿饼茶用竹筛;初烘初干,用热风式名茶烘干机;再烘再干,用恒温鼓风式烘箱。

 

(五)唐代饼茶的模拟加工实际操作

  1.鲜叶原料:清明前后,即4月上旬,采摘一芽一叶至一芽二叶初展芽叶作原料。鲜叶含水量约76%。

  2. 摊放:为了提高茶叶的香气和滋味的鲜爽程度,采用龙井茶传统摊放工艺,将采来的鲜叶薄摊于篾簟上摊放16小时。芽叶稍软,摊放叶含水量约71%。

  3. 蒸青(蒸茶):蒸锅内放水,蒸锅置电炉上加热,水烧开后,在蒸屉上均匀铺放茶叶约4cm厚,盖上盖子蒸茶2分钟蒸好后,立即取下蒸屉倒净蒸叶,并立即摊开。

  4. 捣碎:将蒸叶放在大号瓷研钵中,用力反复捣碎茶叶,使芽叶细碎(略可见少量嫩茎)为止。蒸前、蒸后和捣碎叶如图所示。

 
蒸前、蒸后、捣碎叶

  5. 压模成形:在桌子上放一块厚玻璃板,使压茶底板更平整,在玻璃板上铺一块湿绸布,在绸布上放置圈模。将已捣碎的茶叶放在圈模中,压实、压紧、压平,特别注意边角不漏空。再将绸布掀起一角盖在模中饼茶上,再次紧压,使其更平整。

 
压制饼茶

 
压制时要压实压平整

  6. 穿孔:陆羽《茶经》中的穿孔,是在晾至半干的茶饼上用锥刀进行的,这样孔的大小及光洁度不易掌握。因此,本试验改在压模后进行。用一根1cm直经的小圆竹,对准饼茶中心压穿成圆孔。

  7. 脱模:穿孔后,小心地取出圈模,注意不能把饼茶弄破损,保持饼茶的光洁平整。

 
退出模的饼茶

  8. 列茶初烘:将压成的湿饼茶,小心列放在竹筛中。将列有湿饼茶的竹筛放在热风式名茶烘干机上进行初烘。烘至饼茶底面稍干后,将饼茶翻面,烘另一面。烘至两面都不粘手,颜色由浅绿转为深暗绿色,并有一定硬度后进行再烘。初烘温度100~110℃,时间15分钟左右。

 
初烘至两面稍干不粘手

  9. 再烘至干:将初烘后的饼茶列至摊有纱布的烘帘上,放在鼓风式恒温烘箱里,温度掌握先高后低。烘干分短时与长时两个处理:

  (1)11小时烘干:前5小时为105℃,后6小时为70℃;

  (2)20小时烘干:前1小时为105℃,后19小时为60℃。

  烘至足干为止。烘干后的饼茶色泽深灰绿色至绿褐色。

 
放在烘箱中再烘至干

  10. 装袋保存:烘干后的饼茶凉透后,放入复合薄膜袋中封口保存,防止受潮变质。

 

(六)唐代饼茶试制品的形态、大小和质量

  唐代饼茶的试制品,由于采用了九种圈模,因此有九种形态的产品。包括6种大小圆饼茶和3种大小方饼茶。

 
九种不同规格的饼茶

  这九种饼茶经实际称重后,不同规格的方、圆饼茶,其单只重和折算成唐代每斤饼茶的只数如下表所示。

唐代饼茶试制品的重量


 

具体煮茶时,要将茶饼碾碎成茶末,煮一碗茶要用多少茶末呢?

  唐代苏廙《十六品汤》“第六,大壮汤”中说到:“一瓯之茗,多不二钱”;陆羽《茶经•五之煮》中讲到:“凡煮水一升,酌分五碗”;陆羽《茶经•四之器》“则”中讲到:“凡煮水一升,用末方寸匕,若好薄者,减之;嗜浓者,增之。”据试验测定,1立方(唐)寸茶末约为12~13克。1(唐)升为600ml。煮600ml水放13克茶末,与现代泡茶,150ml水放3克茶差不多。但现代是泡茶,不是煮茶,而且习惯一杯茶多次加水冲泡。如果是一次性冲泡的红茶袋泡茶,每袋茶也只有1.5~2克。因此试验唐代煮茶,参考一次性冲泡袋泡茶的用茶量,同时考虑到煮茶比泡茶浸出量大,一锅煮水1(唐)升(相当于600ml),其用茶末量应小于8克。这个推算,可作为试验唐代煮茶的参考。

  陆羽《茶经》论述的饼茶汤色是黄色甚至显红色。陆羽《茶经•五之煮》中讲到饼茶煮出的茶汤“其色缃也”(缃则是浅黄色)。陆羽《茶经•四之器》中介绍茶碗时,认为越州瓷碗比邢州瓷碗好,理由是“邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色绿”。意思是说白色瓷碗盛茶汤,茶汤显红色;而用青瓷碗盛茶汤,能使茶汤看上去是绿色的。试验用两种不同瓷色的茶杯盛装同样茶汤的汤色效果如下图所示。《茶经•四之器》又说:“越州瓷、岳州瓷皆青,青即益茶,茶作白红之色。邢州瓷白,茶色红;寿州瓷黄,茶色紫;洪州瓷褐,茶色黑,皆不宜茶。”从客观科学意义上来看,白色瓷碗最能反映茶汤的真实色彩,可见唐代饼茶煮出的茶汤汤色通常应该是黄红色。

 
同样的茶汤用不同瓷色的茶杯其汤色效果

  将唐代饼茶试制品,按照陆羽《茶经》介绍的煮茶法进行煮茶,获得的茶汤确实是黄色、甚至是黄褐色的。如果是浓茶汤,还稍显红褐色。

 
唐代饼茶试制品的汤色

  (七)唐代饼茶规模生产的建议方案

  经过初步小试,己经比较成功地获得了唐代饼茶的试制品,有方饼茶,也有圆饼茶,而且应用于煮茶试验,也获得了成功。因此,如果有必要进行唐代饼茶的规模生产,可根据如下建议方案来实施。

  1. 鲜叶:春茶幼嫩芽叶,一芽一叶至一芽二叶。

  2. 摊放一夜

  3. 蒸茶:可采用小型汽热杀青机进行蒸汽杀青。

  4. 捣碎:可采用转子揉切机(类似于绞肉机)进行绞碎。

  5. 压模成形:可设计成手压式模压器,压成一饼后,抽去底板,脱出饼茶。

  6. 初烘初干:采用热风式名茶烘干机进行。

  7. 再烘再干:可采用慢速自动烘干机或糕饼食品烘干机进行。

 

主要参考文献:

  [1] 唐•陆羽《茶经》

  [2] 程启坤:论唐代茶区与名茶,《农业考古•中国茶文化专号》第2期,1995

  [3] 钱时霖:《中国古代茶诗选》,杭州,浙江古籍出版社,1989

  [4] 郑培凱、朱自振:《中国历代茶书汇编》上册,第54~58页,香港,商务印书馆,2007

  [5] 陈宗懋主编:《中国茶经》,上海文化出版社,1992

  [6] 朱自振:《茶史初探》,北京,中国农业出版社,1996

 

作者简介:

  程启坤:教授,中国国际茶文化研究会名誉副会长、学术委员会主任、中国农业科学院茶叶研究所原所长

  姚国坤:教授,中国国际茶文化研究会副秘书长、学术部主任、浙江省茶交化研究会副会长、浙江林学院茶文化学院副院长

  张莉颖:高级讲师、中国国际茶文化研究会副秘书长、培训部副主任

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